Par cūkgaļas liemeņu atkaulošanu

Uzskats, ka cūkgaļas griešana un atkaulošana ir viena un tā pati, ir nepareizs. Pirmais ir sadalīt cūkgaļas liemeni gabalos. Otrais ir process, kā atdalīt gaļu no kauliem, ko var mehanizēt un manuāli. Attiecīgi mājās un rūpnieciskajās iekārtās procedūra ir atšķirīga. Metodes un metožu veidi atšķiras arī atkarībā no mērķa. Pareizi veiktas, tās garantē maksimālu gaļas produkciju pēc kaušanas un tās augstās kvalitātes.

Veidi un lietojumprogrammas

Ir vairāki atkaulošanas veidi. Būtībā tos izmanto ražošanā. Ar vertikālu pusi karkass tiek apturēts, un kaļķakmens strādā ar to, kamēr tas lēnām pārvietojas uz konveijera.

Ar diferencētu atkaulošanu katrs speciālists rīkojas ar savu pusliemeņu gabalu, sagriež gabalos.

Ja cilvēks dala pusgala liemeni, kas atrodas uz galda, trīs gabalos un pēc tam atdala gaļu, tas ir dzēsts atkaulojums.

Ir arī diferencēta vertikālā atkaulošana. Mūsdienās to visbiežāk izmanto gaļas pārstrādes uzņēmumos. Tās būtība ir tāda, ka vairāki obvalschikov sagriež dažādas liemeņa daļas, kad viņi pārvietojas pa konveijeru.

Atkaulošanu gabalos ar sarežģītu anatomisko struktūru sauc par kombināciju. Ar viņu līdz 50% muskuļu masas var palikt kaulos.

Mājās, ko parasti izmanto, atkaulošanu atkaulot, lai gan eksperti cenšas izmantot vertikālo. Ar viņu process notiek ātrāk, vienkāršāk, un sanitārie apstākļi ir daudz labāki nekā tad, ja pusliemeņu gabali atrodas uz galda.

Cūkgaļas atkaulošanu veic ar īpašiem nažiem. Tiem ir dažādi platumi un garumi. Katrs ir veidots tā paša veida darbam. Ripzāģi bieži tiek izmantoti rūpnīcās.

Darbs ar karkasa asmens

Tagad runāsim par atkaulošanas tehniku, ko izmanto profesionāļi, bet tas ir piemērots arī mājās. Darba sākšana ar asmens daļu.

Pleci (pirmais pa kreisi) uzlika savu apakšdelmu uz iekšpusi, uz leju. Noņemiet mīkstumu no elkoņa līdz plecu locītavai, pārvietojot asmeni pret jums. Tad maigi atdaliet gaļu gabala kreisajā pusē. Turot kaulu, mēs labajā pusē apstrādājam pusliemeņu gabalu. Nazis virzās no sevis. Noņemiet gaļu no rādiusa pa labi un no kreisās malas. Šeit nazis ir vērsts uz sevi, sākot no izcirtņiem no vietas, kur kauli pievienojas.

Tagad jums ir nepieciešams atdalīt plecu kaulu no pārējiem. Lai to izdarītu, mēs atdalām elkoņu. Abos kaulos muskuļi tiek pilnībā izņemti. Mīkstuma balansam uz kauliem atkaulošanas laikā jābūt minimālam. Pieņemsim, ka tas ir tikai vietās, kas atrodas starp kauliem.

Pagrieziet gabalu. Plašā puse skatās uz obvalschiku. Tagad noņemiet gaļu, apgriežot to un tajā pašā laikā noņemiet. Skropstu skrimšļi grauj procesu. Tad grieziet cīpslas plecā, apstrādājiet kaulu galvu. Turot gūžas griezto daļu un turot plecu kaulu ar kreiso roku, šis kauls ir stipri atdalīts no muskuļiem. Mēs tīrām iekšpusi un ārpusi.

Labais plecu lāpstiņš ir līdzīgs.

Izgriezts muskuļu griezuma līdzeklis

Pusliemeņa vidējā daļa ietver daļu no kakla, krūtīm un muguras.

Gabals ir atpakaļ uz leju. Daļa, kurā atradās kakls, izskatās pa kreisi, izvietota no obvalschika. Skriemeļu korpuss ir atdalīts no celulozes. Tad no iekšpuses, kur mīkstums, nogrieziet mazo muguras muskuli. To ir viegli atpazīt - tas ir pamanāms blakus virs muskuļiem. Noņemšanas procesā nazis pārvietojas no kreisās uz labo pusi.

Tagad ribas - notīriet to iekšpusi no atlikušajiem taukiem pēc griešanas un citiem nevajadzīgiem elementiem. Vispirms mēs apstrādājam sešus muguras skriemeļus, nogriežot no tiem gaļu. Ārpus sterno-piekrastes zonas mēs nedaudz sagriežam mīkstumu, noņemam muskuļus, nazi no septītās ribas līdz galam un tad atpakaļ.

Tad malas sagrieztā daļa otrā pusē apgriežas otrādi. Nazis pārvietojas uz pirmo no pēdējām mugurkaula ribām muguras lejasdaļā, atdalot gaļu no ribu ārpuses, mugurkaula procesiem. Tagad dzemdes kakla reģions - tas ir arī atbrīvots, nogriežot muskuļu audus.

Nevar atdalīt mīkstumu starp ribām un mugurkaula audumu. Tāpēc iegūstiet izstrādājumu cūkgaļas ribu sagatavošanai dažādās versijās un pusfabrikātos. Bet, ja nepieciešams, kauli ir pilnībā iztīrīti no gaļas.

Lasiet par neatkarīgu darbu ar cūkgaļu rakstā "Noteikumi cūkgaļas liemeņa griešanai mājās".

Pareiza šķiņķa apgriešana

Turklāt cūkgaļas atkaulošana tiek veikta uz sāniem. Tie ietver iegurņa reģionu, augšstilbu, apakšstilbu.

Iegurņa kaulu atdala no labā šķiņķa, sagriežot muskuļus un cīpslas. Tad gabals ir jāpaplašina tā, lai stilba kaula skatās uz obvalschiku. Notīriet stilba kaulu. Tagad, paceļot nazi no augšas uz leju, mēs to sadalām un ciskas kaulu.

Izgrieziet augšstilba muskuļus pa kreisi un pa labi. Pēc tam atlikušais pusliemeņu gabals tiek novietots uz galda 90 grādu leņķī, un kauli ir pilnībā iztīrīti. Otrais šķiņķis ruļļos tāpat. Jo grūtāk darbojas obvalschik, jo vairāk gaļas ražo.

Arī cūkgaļas atkaulošana var notikt, neatdalot visus kaulu liemeņa daļas.

Mazos augos un mājās pusliemeņi dažreiz ir sadalīti divās daļās, nevis trīs. Tad no priekšpuses, kur ribas ieiet, izgrieziet jostas un kakla muskuļus, tad noņemiet ribas kopā. Galu galā apstrādājiet lāpstiņu.

Aizmugurējā daļa tiek velmēta no vidukļa, atdalīta iegurņa kaula un tad gaļa tiek izņemta no stilba kaula un ciskas kaula. Šo gaļu ar bekonu var izmantot cepšanai, sautēšanai, vārīšanai un jebkurai citai gatavošanai.

Uz kulinārijas griešanas izlasiet rakstu "Kā cūkgaļas cepšanai".

Kas ir gaļas apgriešana un kāpēc tas ir nepieciešams?

Ražojot, sagriežot un atkaulojot cūkgaļas liemeņu galus ar apgriešanu.

Zhivovka ir gaļas ieguve, kas iegūta atkaulošanas beigās šķirnēm; šķirnes atdalīšana var atšķirties atkarībā no griešanas metodes.

Gaļu var sagriezt vienā, divās vai trīs šķirnēs:

  • vienas šķirnes cūkgaļa;
  • pusfabrikāti, kā arī desas cūkgaļa;
  • vienas šķirnes cūkgaļa un ērtības pārtika;
  • taukainā gaļa, treknrakstā, liesa;
  • zemu tauku un desu cūkgaļa.

Dažu veidu pusfabrikātiem ir sadalīti 4 grupās pēc numuriem. Atsevišķi izolēti skrimšļi, mazi kauli, cīpslas, cīpslas, tauki.

Pēc atkaulošanas un apgriešanas visu gaļu nosver. Ja ir pārāk daudz saistaudu un mazliet muskuļu, to var nosūtīt atkārtoti. Otrā iespēja - izlaide samazina gaļas dažādību.

Tas pabeidz cūkgaļas atkaulošanu un gaļas pārstrādi rūpnieciskajā ražošanā.

Saņemto izejvielu uzskaite

Protams, mājās apgriešana nenotiek. Tas ir nepieciešams, lai ražošanā noteiktu gaļu: gatavot desas, gatavus ēdienus, smēķēt utt.

Visi griešanas, atkaulošanas, apgriešanas rezultāti iegūst īpašu žurnālu. Tā reģistrē saņemto pārtikas un nepārtikas preču daudzumu, zaudējumus, izejvielu šķirnes. Katram gaļas veidam ir savs žurnāls par atkaulošanu un apgriešanu.

Ja gaļa, ko vienā dienā piegādā trimmeram, nav pilnībā apstrādāta, to ņem vērā saistībā ar nākamo partiju.

Žurnāla ierakstus periodiski pārbauda uzņēmuma galvenais inženieris un plānošanas un ekonomikas nodaļas vadītājs. Mēneša beigās viņš tiek nodots noslēgšanai, vispirms galvenajam inženierim un pēc tam ražošanas vadītājam.

Pamatojoties uz debonēšanas un apgriešanas žurnāla datiem, tiek izdarīti secinājumi par gaļas kustību ražošanā, iekārtas produktivitāti.

Pārliecinieties, ka tas patīk, ja mūsu raksts ir noderīgs jums.

Kopīgojiet savus seansus komentāros.

Загрузка...

Skatiet videoklipu: Ka tiek atkaulots vai sadalīts cūkas liemeņa stilbs? (Decembris 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Populārākas Kategorijas